Fondue
Fondue är en schweizisk nationalrätt som består av vitt vin och smält ost, i vilken brödbitar doppas. Namnet härstammar från det franska verbet fondre vilket betyder smälta. Folksägnen säger att schweiziska herdar hittade på den. Man samlades kring en gryta, caquelon och där doppade var och en sina brödbitar. Ost, vin och bröd var ju förhållandevis billiga ingredienser, och därtill räckte det med en kastrull och en eldslåga för att smälta osten med vinet och doppa brödet. Enligt traditionen får man ett straff om man tappar brödbiten i pannan/grytan. En kvinna som tappar en brödbit ska kyssa mannen till vänster om henne, medan en man förväntas köpa en flaska vin till sällskapet. Schweiziska varianter Fondue från Neuchâtel: Gruyère, Emmentaler. Fondue från Vaud: Gruyère. Schweizisk fondue: Gruyère, Emmentaler. Centralschweizisk fondue: Gruyère, Emmentaler, Sbrinz. Fondue moitié-moitié: Gruyère, Vacherin fribourgeois. Fondue från Fribourg eller kall fondue: Vacherin fribourgeois. Östschweizisk Fondue: Appenzeller, Emmentaler och Tilsiter (stark). Kryddig fondue: Gruyère, paprika, peppar. Fondue med svamp: Gruyère, Vacherin fribourgeois, svamp. Fondue från Savojen: Beaufort, Comté, Emmentaler. Fondue från Jura: Comté. Fondue från Italien: Fontinaost. Burgundisk fondue: bitar av nötkött som tillagas genom att doppas i kokande olja och sedan serveras med sås. Kinesisk fondue: grönsaker, fisk och skaldjur som tillagas genom att doppas i kokhet buljong. Vinfondue eller "Fondue Bacchus": Kött tillagas genom att doppas i kokande vin. Chokladfondue: frukt- eller kakbitar som doppas i smält choklad, till exempel Toblerone.
Gruyère
Gruyère är en hårdost liknande Emmentaler, med förhållandevis kraftig smak, som tillverkas i Schweiz och Frankrike. Namnet kommer ursprungligen från regionen Gruyère som ligger i kantonen Fribourg i Schweiz. Gruyère tillverkas av opastöriserad mjölk och har tät eller finpipig textur. Det huvudsakliga produktionsområdet är Romandiet utom Valais och Genève och avståndet mellan ysteri och mjölkproducent är högst 20 km. Mjölken, som är opastöriserad och högst 18 timmar gammal, kommer från kor som utfodrats med gräs, hö och fastlagda tilläggsfoder, men inte ensilage. Beteckningen Gruyère är skyddad. Mjölken tempereras till 31°C, varefter löpe tillsätts. Ostmassan bryts och värms till minst 54°C. Efter pressning och saltning lagras osten minst 5 månader på granträ i fuktiga källare där den regelbundet vänds och tvättas med saltlag. Den färdiga produkten har tät textur eller små runda pipor (diameter cirka 5 mm), fetthalt om minst 49+ och vikt mellan 25 och 40 kg. Diametern är cirka 60 cm. Förutom sälta skall osten ha "fruktsmaker" (les goûts fruités) som uppstår genom kombinationen av mjölksyrejäsning och ytbehandling. Prima vara märks Gruyère AOP eller Gruyère Switzerland AOP. När djuren tillbringar sommaren på en fäbodvall (fr. alpage) gäller särskilda bestämmelser, bland annat får ostarna vara något mindre. Produkten märks Gruyère d'Alpage AOP. År 2013 producerades 29 437 ton Gruyère AOP, därav ca 500 ton Gruyère d'Alpage. Störst tillverkning har kantonerna Fribourg, Vaud och Neuchâtel och totalt finns 223 ysterier. Under tiden 2004 till 2013 ökade produktionen med 10%. Halva produktionsmängden säljs i Schweiz, de största exportmarknaderna är Tyskland och USA med drygt 3 000 ton vardera. 4,5 månader efter ystningen bedömer en kommission fyra egenskaper. Ost utan, eller med endast mindre, anmärkningar klassas 1A och får säljas i bit i butik. Ostar med fler anmärkningar klassas 1B och får heta Gruyère, men endast säljas riven eller i Fondueblandningar. Ost som inte når 16,5 poäng av 20 får inte heta Gruyère. Märket Gruyere AOP säljs av branschorganisationen Interprofession du Gruyère, som arbetar för hög kvalitet, skyddar varumärken, reglerar produktionsmängden, sätter producentpriser och främjar försäljningen. Organisationen har 2500 medlemsföretag: mjölkproducenter, ysterier och osthandlare. I Schweiz är Gruyère omtyckt till bröd och som pinnmat. Den används också i matlagningen, till fondue, gratänger och pastarätter. Fransk Gruyère får bara tillverkas i bestämda områden i östra Frankrike och är sedan 2010 ursprungsmärkt enligt Indication Géographique Protégée (IGP). Den tidigare AOC-märkningen är sedan domstolsutslag i EU reserverad den schweiziska osten. År 2012 gjorde sex franska ysterier tillsammans 1 799 ton Gruyère France IGP. Ysterierna ligger i departementen Doubs, Haute-Saône och Haute-Savoie. Osttillverkning i grevskapet Gruyère omtalas redan 1115, men produkten var nog olik dagens ost: Gruyère kräver stora mängder komjölk, liksom löpe ur kalvmagar, och till slutet av 1300-talet dominerade fårskötseln över nötkreatursskötseln. Det äldsta tecknet på osttillverkning med löpe i Gruyère är när löpmagar omnämns i Hauterives klosterräkenskaper år 1411. Urkunder från 1445 omnämner även köp av kalvmagar till fäbodar tillhörande Fribourgs sjukhus. Det antas därför att tillverkningen av ost som liknade dagens Gruyére uppkom och spred sig i trakten under första hälften av 1400-talet. I slutet av 1500-talet exporterade Gruyère regelbundet ost till Lyon. År 1762 förekommer "Gruyère" i Franska akademins ordlista. Den dåtida årsproduktionen uppskattas till knappt 3000 ton. Vid denna tid spred sig produktionskunnandet till kantonerna Vaud och Neuchatel. Under 1800-talet ökade produktionen starkt i de små ysterierna. Mot slutet av århundradet skedde en viss rationalisering. År 1945 tillverkade Schweiz 9 000 ton Gruyère, 1960 var det 22 000 ton. yttre utseende och lagerbarhet.
Emmentaler
Emmentaler, den klassiska schweizerosten, är en rundpipig hårdost med valnötsstora hål. Ostarna väger mellan 75 och 120 kg. Till skillnad från många andra ostnamn är Emmentaler inte namnskyddat så det finns Emmentaler från andra områden än Emmental i kantonen Bern i Schweiz. Tillverkningsättet i andra länder kan avvika från det som föreskrivs i Schweiz. Emmentaler ystas i ett område som ungefär utgör den tysktalande delen av Schweiziska mittlandet. Man använder opastöriserad mjölk från kor som utfodras med gräs, hö och vissa tilläggsfoder. Ensilage liksom GMO är förbjudna. I ysteriet, som ligger högst 3 mil från mjölkproducenten, tillfogas kultur av mjölksyre- och propansyre-bakterier. Mjölken värms till 31°C och löpe tillsätts. Efter brytningen upphettas blandningen till 53°C under minst 30 minuter. Den varma ostmassan tas upp i duk, pressas och efterbehandlas upp till tre dagar i saltlag. Osten får jäsa ca. två månader i en jäskällare vid 19 - 24 °C och lagras sedan i en kallare källare. Osten vänds regelbundet och tvättas i saltlag. Denna mogning kan ske i regionala lager. Även lagring i bergrum förekommer. Den totala mogningstiden är mellan 4 och 30 månader. Konsistens, struktur, mått och arom kontrolleras. Tjockleken skall vara mellan 16 och 27 cm. De karakteristiska hålen har en diameter mellan 2 och 4 cm. Färgen varierar från elfenben till ljusgul beroende på årstiden. Fetthalten i den färdiga osten är minst 27,5%. Osten märks med de skyddade beteckningarna Emmentaler Switzerland eller Emmentaler AOC. I vardagslag äts Emmentaler med bröd och ibland med kokt potatis. Inom matlagningen används den gärna i korv-ost sallad, cordon-bleu (Schweizerschnitzel) och fondue. När något skall firas på arbetsplatsen ställs ofta en aperò fram: Ett glas vitt vin med tilltugg, gärna ostkuber, torkat kött och nötter. På 1700-talet tillverkades ost på fäbodar (alp) i bergen. Regionen Emmental, med förhållandevis milt klimat och goda kommunikationer, var en ledande export-producent. Under första hälften av 1800-talet steg mjölkproduktionen och man anlade ysterier i dalen. Osten började likna dagens produkt eftersom handeln föredrog en jämn kvalitet och enhetligt utseende. Stora ostar var ekonomiska eftersom tull ofta togs ut per styck(!) Redan under denna tid spred sig produktionsmetoderna från Emmental till andra delar av Schweiz, Österrike och Allgäu. Under efterkrigstiden subventionerades schweizisk produktion och export. 1985 nådde Schweiz rekordproduktionen 58 000 ton. På senare år har subventionerna minskat. 2007 producerade 193 schweiziska ysterier 31 000 ton Emmentaler.
Schweiziska köket
Schweiziska köket omfattar den matkultur som finns i Schweiz. Köket består av en mängd maträtter från olika schweiziska regioner. Influenser har kommit från grannländer såsom det italienska, tyska och franska köket. Maten är ofta näringsrik och hälsosam, med många osträtter och brödsorter. Olika sorters fonduer är populära. Rösti härstammar från Schweiz. Köket delas in i två skolor, haute cuisine och "riktig" matlagning. Haute cuisine består av gourmetmåltider som togs till landet från Frankrike, med mycket grädde, såser, dyra ingredienser såsom tryfflar. Denna matlagning tar generellt lång tid. Den andra, traditionella skolan, består av de rätter som växt fram ur historien med lokala varor. Man använde enkla råvaror för att få finare maträtter, såsom grytor och bröd, ofta serverat med mjölk, ost och smör. Schweizare äter vanligtvis en relativt stor frukost. Müsli, friterat äpple med bröd och omelett är vanliga, liksom sylt, smör och bröd (se detta avsnitt). Vid lunchen, som är dagens huvudmål, serveras ofta grönsaks- eller ostsoppa, följt av kött, fågel eller fisk serverat med en potatisrätt, i tysktalande delar ibland rösti, eller pasta. Runt fyra på eftermiddagen tar många schweizare en kaffepaus med bakverk och kakor. På kvällen äter man en lätt måltid, ofta omelett i franska delar av landet, antipasto i italienska och korv och kallskuret i tyska delar. Vid familjesammankomster och fester är fondue och raclette (grillad ost) vanligt. På hösten äter man svamp, exempelvis i en quiche, liksom vilt av rådjur, hjort och vildsvin som ofta serveras med spätzli, rödkål och kastanjer. Maränger förekommer ofta i desserter och tårtor. Zuger Kirschtorte (Kirschtårta från Zug) består av maräng- och sockerkaksbottnar, smörkräm och kirschwasser. Maränger med glass, grädde och chokladsås kallas för Coupe Danemark. På vintern görs desserter av smaksatt söt kastanjepuré (vermicelles) med vispgrädde, maränger eller glass. Sedan medeltiden har man bakat hållbart kompakt rågbröd med surdeg i Valais som säljs som specialitet i hela landet.. Det mesta bröd som numera säljs i Schweiz bakas av vete och jäst, har en knaprig skorpa och äts färskt. På morgonen finns ofta ett rikt brödurval. Vissa brödsorter säljs vid speciella tider på året, som Drüükönigschuäche - ett stort vetebröd innehållande en plastfigur - på trettondagen. Den som får plastfiguren blir dagens "kung". Fasnachts-Chüechli, på franska merveilles, är en sorts struvor som säljs innan och under karnevalen, medan vetebrödet 1 Augusti-Weggli äts på nationaldagen. Antalet bagerier minskade till en tredjedel från slutet av 1980-talet till 2012, men år 2012 var fortfarande 1160 bagerier med i bagarmästarnas organisation. I Schweiz äter man mer kalvkött än i Sverige. Två vanliga restaurangrätter är: Strimlat kalvkött i gräddsås med champinjoner (ty: Geschnetzeltes Zürcher Art, fr. Émincé de veau a la zurichoise) och Schweizerschnitzel som i Schweiz kallas Cordon bleu och ibland görs av kyckling (Poulet Cordon Bleu). I hemmen lagas ibland köttfondue, särskilt runt jul- och nyårshelgerna. Det finns många regionala charkvaror som numera konsumeras över hela landet. I Graubünden och Valais har torkning av kött en lång tradition, skriftligt omnämnd redan år 1544. I Romandiet görs Saucisson, en tjock korv av griskött att koka. Ett exempel är Saucisson vaudoise som ofta äts med purjolök. Kantonen Sankt Gallen är känd för bratwurst av fläsk och kalvkött. I Ticino är korven Luganighe vanlig, den säljs dock sällan norr om alperna. Abborre (schweizertyska: Egli), gös och sik (schweizertyska: Felchen, på franska ibland féra) fångas i sjöarna eller importeras. De paneras och steks och serveras med majonnässås. Öringen fångas i bergsfloder eller odlas. Särskilt varma dagar dricks en blandning av öl och lemonad som i Romandiet kallas "Panaché" och på tyska "Panasch". Croissant, gifflar av smördeg.
Eldgryta
Eldgryta (traditionell kinesiska: 火鍋?, förenklad kinesiska: 火锅?, pinyin: huǒ guō) är den kinesiska formen av fondue, "huo guo" eller på engelska "hot pot". Eldgryta förekommer i ett flertal varianter, varav de vanligaste är den sichuanesiska och den mongoliska som mestadels serveras i Beijing. Eldgryta förekommer också, med annan kryddning, i länder som Vietnam, Kambodja, Thailand och Malaysia (där den kallas ångbåt, på grund av tillagningskärlets likhet med dylik tingest). Eldgrytan serveras som en mer eller mindre kryddstark buljong över eld, vari man sedan med pinnar för ned kött och grönsaker innan man doppar dem i en "dipsås" för att få en tilltalande smakbrytning. Dipsåsen brukar innehålla saker som sesampasta, jordnötter, sesamolja, sojaolja, chiliolja och lagrad tofu (med smak liknande ädelost). När man äter den nordkinesiska varianten brukar den försiktigt kryddade buljongen serveras i ett mongoliskt kopparkärl, med förtennad insida, som företrädesvis eldas med kol. Dipsåsen innehåller här också alltid finhackad purjolök och koriander.
Värmeljus
Värmeljus är en typ av levande ljus, som fått sitt namn av att det bland annat kan användas som värmekälla för varmhållning av till exempel fondue eller glögg. Till sin funktion är ljuset en oljelampa av enklaste modell, avvikande är att veken är centrerad i mitten och står med eget stöd samt att en ljusmassa används som är stelnad vid normal rumstemperatur. Ljusmassan består av paraffin eller stearin som övergår till flytande form av värmen från lågan. Höljet är av aluminium och vekestödet av stål. Brinntiden för värmeljus varierar allt mellan fyra och sju timmar beroende på kvalitet och storlek. Brinntiden påverkas av temperaturen i ljusets direkta omgivning eftersom temperaturen hos den smälta ljusmassan och dess kvalitet påverkar hur mycket paraffin som avdunstar direkt från vätskeytan utan att förbrännas i lågan. På värmeljus kan det finnas tre små bulor på undersidan av koppen, som åstadkommer en luftspalt under densamma. Detta minskar risken att underlaget värmeskadas. I somliga tillverkningar saknas sådana bulor. För att hålla veken på plats, när all ljusmassa övergått till flytande form, kan det finnas en liten cirkulär grop i koppens mitt, som gör att vekens fot inte glider omkring.
