Erik Lallerstedt (kock)
Erik Anders Lallerstedt, född 23 juni 1946 på Kungsholmen i Stockholm, är en svensk kock och krögare. Erik Lallerstedt är sonson till arkitekten Erik Lallerstedt och son till arkitekten Lars-Erik Lallerstedt. Förutom som kock har Lallerstedt bland annat arbetat som sjöman och receptionist. Hans första anställning var vid det berömda hotellet Waldorf Astoria i New York, där han arbetade som portier. I sin karriär som kock har Lallerstedt drivit bland annat Hotell Saga i Borlänge, Gerdas fisk, Eriks i Gamla Stan och Bröderna Alms. År 1973 övertog han, tillsammans med Urban Standar, Gerdas fisk i Östermalmshallen i Stockholm. I mitten av 1970-talet fick han många nya idéer om restauranger och restaurangmat och öppnade 1979 Erik Lallerstedts Restaurang och Ostronbar vid Strandvägskajen, som var en av de första i Sverige att få en stjärna i den åtråvärda Guide Michelin. Den inhystes i en båt där det serverades fransk mat. Eriks på Strandvägskajen såldes 1987. År 1986 öppnades Eriks i Gamla Stan och den drev Lallerstedt fram till den 1 januari 1999, då Pontus Frithiof tog över. 1997 öppnade han Pica på Regeringsgatan (f.d. Coq Blanc), men verksamheten tyngdes av förluster och såldes 2000 till Mathias Dahlgren. År 1989 öppnade Lallerstedt Eriks Bakficka på Östermalm (f.d. Caesar) och 1994 tog han över Gondolen. Erik Lallerstedt blev även uppmärksammad när han gick ner från 105 kg till 84 kg på sex månader, och gav ut en receptbok med anledning av detta. Lallerstedt lanserade våren 2008 en såsserie i dagligvaruhandeln under märket Eriks såser. År 2012 mottog Erik Lallerstedt Kungliga Patriotiska Sällskapets Näringslivsmedalj för framgångsrikt entreprenörskap, som bidragit till svenskt näringslivs utveckling. Hans tryffelsås utsågs dock av organisationen Äkta Vara till årets matbluff för 2016 eftersom den bara innehöll en tryffel per ton sås. Han är gift med Kerstin Lallerstedt, med vilken han har dottern Anna Lallerstedt som är arvtagare till familjeföretaget.
Sju sorters kakor
Sju sorters kakor är ett begrepp vid svenska kafferep, och syftar på det minsta antalet kaksorter som etiketten anses föreskriva att kakfatet ska innehålla. Seden är känd sedan slutet av 1800-talet. Det är antalet småkakor som avses, det vill säga utöver eventuellt vetebröd, tårta eller mjuk kaka. Konceptet med sju sorters småkakor ledde 1945 fram till skapandet av receptboken Sju sorters kakor. Där beskrevs början av 1900-talet som en tid då sju sorter var en undre gräns för vad som var lämpligt att servera. Enligt vissa var värdinnan snål om hon bakat färre än sju sorter och högfärdig om hon bakat fler än sju. Det finns olika förslag till vilka som "ska" vara de sju kaksorterna på ett kakfat. Här är några som ofta nämns.
Ketchup
Ketchup är en kryddsås som förekommer i många varianter. Tomatketchup är vanlig i Europa och USA, men det finns även andra såsom valnötsketchup, svampketchup, anjovisketchup, ostronketchup och mango-ketchup. Föregångaren till såsen antas vara av östasiatiskt ursprung och namnet är enligt en hypotes från början hämtat från den sydkinesiska fisksåsen khetsap eller den indonesiska ketjapen som härstammar från den förstnämnda. Tomatketchup i sin nutida version, innehållande tomat, socker, salt, ättika och kryddor, började tillverkas i större industriell skala år 1876 av Henry Heinz, men förekom även långt tidigare under samma sekel i amerikanska receptböcker, liksom varianter baserade på svamp. På 1690-talet blandade kineser ihop en redning av syrad fisk och kryddor. De kallade det hela för (i Amoy-dialekten av den lokala min-kinesiskan) kôe-tjiap eller kê-tjiap (鮭汁, mandarin guī zhī), med betydelsen "lag efter syrad fisk" (鮭, karp, 汁, jos) eller "lag efter skaldjur". Tidigt 1700-tal hade bruket av denna redning spridits till de malajiska staterna i nuvarande Malaysia och Indonesien, där det kom att upptäckas vid brittiska utforskningar av regionen. Det indonesisk-malajiska ordet för såsen var kĕtjap (kĕchap). Det ordet kom att utvecklas till engelskans ord ketchup. Många varianter av ketchup hade då utvecklats i olika delar av de kinesiskpåverkade delarna av Asien. Den tomatbaserade versionen utvecklades sent och finns första gången belagd 1801, då ett recept på tomatketchup skrivet av en Sandy Addison trycktes i en amerikansk kokbok – Sugar House Book (1801). I Sverige fick tomatketchupen sitt genombrott på 1950-talet. AB Felix började tillverka sin tomatketchup 1955, och 1960 började även Slotts tillverka tomatketchup. I amerikansk och kanadensisk engelska används ibland ordet catsup med samma betydelse som ketchup. USA har flest ketchupvarianter men svenskar konsumerar numera mest ketchup i världen per person (läst 2011). Socker- och framför allt tomatinnehåll varierar kraftigt mellan olika tomatketchupmärken. I Sverige introducerades sötningsmedlet sukralos som ingrediens i svensktillverkad tomatketchup, men efter att sötningsmedlet uppmärksammats har det blivit mer sällsynt i produkterna. I en undersökning utförd vid Chalmers 2009 konstaterades att några vanliga ketchupmärken på den svenska marknaden innehöll allt mellan 18 och 85 procent tomatpuré. Mängden tomatpuré i tomatketchup bör dock endast ses som riktmärke och inte ett exakt mått på tomatinnehållet, detta eftersom tomatinnehållet i tomatpuré kan variera. Svensk uppslagsbok. Malmö 1930. (Uppslagsord Catchup).
Filibuster
Filibuster är en amerikansk politisk term som betecknar en fördröjningstaktik av beslutsprocessen inom en beslutande församling. Termen kom först i bruk i USA:s senat där reglerna tillåter en eller flera senatorer att hålla anföranden oavbrutet så länge de fysiskt förmår, oavsett ämne, och kan följaktligen fördröja eller förhindra ett lagförslag även om det finns majoritetsstöd för detta. Termen kan härledas tillbaka till 1851 och den så kallade filibusterpolitiken, som förespråkade slavekonomins bevarande och utbredning, under tiden före amerikanska inbördeskriget. Företeelsen har förekommit åtminstone sedan romersk tid. Begreppet användes även för fribytare, eller äventyrare, som utan statlig auktorisering kunde härja och till och med starta krig i andra länder. Flera exempel finns i de små länderna i Centralamerika där USA-filibustrar härjade under 1800-talet. Ofta finansierades de av mäktiga intressen i USA för att bekämpa konkurrenter på främmande mark. Berömd är till exempel legosoldaten William Walker som en tid styrde Nicaragua, innan han 1860 tillfångatogs och avrättades i Honduras. Sedan republikens införande kunde senatorernas (som mest 900 till antalet) rätt att hålla obegränsade anföranden, utnyttjas till att förhindra en omröstning (diem consumere), då reglerna fordrade att en session avslutades vid mörkrets inbrott. Denna möjlighet utnyttjades vid två tillfällen av Cato d.y. mot två av Julius Caesars lagförslag, ett 60 f.Kr. som skulle ha tillåtit honom att anmäla sin kandidatur till konsul i sin frånvaro (vilket stoppades, och tvingade Caesar att avstå ett triumftåg för att istället inställa sig personligen) och en större jordreform följande år, sedan Caesar valts till konsul (vilken senare kunde genomdrivas i comitia tributa genom direkt folkomröstning). I USA:s senat kan en eller flera senatorer som företräder den sida som är i numerärt underläge förlänga debatten genom extremt långdragna anföranden. Detta i syfte att fördröja eller helt förhindra en omröstning. Det enda sättet att stoppa filibustern är om tre femtedelar av senaten åberopar så kallad cloture, vilket är en tvångsavslutning av debatten, vilket införts på senare år. Den längsta filibustern genomfördes av senator Strom Thurmond mot 1957 års Civil Rights Act och varade (med undantag för en kort paus under vilken en ny senator blev insvuren) i 24 timmar och 17 minuter, under vilka Thurmond inte lämnade talarstolen (lagförslaget drevs senare igenom). Sju år senare genomförde ett antal sydstatsdemokrater, bland andra Robert Byrd och Albert Gore, Sr., en 83 dagar lång filibuster mot 1964 års mer berömda Civil Rights Act, vilken också genomdrevs så snart en omröstning kommit till stånd. Nedan följer en tabell över de tio längsta filibustrarna i USA:s senat sedan 1900. Ordet filibuster kommer troligtvis från spanska filibustero = pirat och termen kom av det franska ordet flibustier som i sin tur kom från det nederländska ordet vrijbuiter det vill säga fribytare. I spelfilmen Mr. Smith i Washington i regi av Frank Capra från 1939 håller huvudrollsfiguren spelad av James Stewart ett filibusteranförande i filmens klimax. Den amerikanska TV-komediserien Parks and Recreation innehåller relativt frekventa filibusteranföranden genom seriens gång. Ett filibusteranförande äger också rum i säsong två av TV-serien Vita huset där senatorn under många timmar läser högt ur en receptbok.
Bananbröd
Bananbröd är en typ av bröd som innehåller bananer. Det är en söt, kakliknande bröd som innehåller bakpulver som jäsningsmedel, även kallad quick bread på engelska. Det finns även bananbröd som innehåller traditionella jäsningsmedel. Bananer dök upp i USA på 1870-talet och det tog ett tag för dem att framstå som en ingrediens för desserter. Det moderna bananbrödsreceptet började publiceras i amerikanska kokböcker, som Pillsburys Balanced Recipes receptbok, runt 1930-talet och dess popularitet hjälpte till stor del genom införandet av bakpulver och bikarbonat på marknaden. Bananbrödet fick en större spridning i och med publiceringen av Chiquita Bananas receptbok år 1950. Vissa livsmedelshistoriker tror att bananbröd var en biprodukt av den stora depressionen eftersom resursrika hemmafruar inte ville kasta övermogna bananer eftersom de då var en dyr vara att köpa, andra tror att det moderna bananbrödet utvecklades i företagskök för att marknadsföra mjöl och bakpulver. Det kan också vara en kombination av båda teorierna, i den mån de utvecklas i ett företagskök för att marknadsföra mjöl och bakpulver, samt marknadsföras som en metod för att använda övermogna bananer. Bananbröd med nötter (ofta med hackade nötter som valnötter, pekannötter eller mandel). Chokladbananbröd (med chokladflis). Vegansk bananbröd (bakad utan ägg och mejeriprodukter). Bananbröd med frukt (exempelvis med russin).
Upplandskubb
Upplandskubb är ett gammaldags bröd som var vanligt i Uppland förr i tiden. Det delas vertikalt i fyra tårtbitar och skärs sedan på tvären i, för brödet typiska, trekanter. Brödet serveras gärna tillsammans med gravad strömming eller istersmör och rödlök. Upplandskubb är unikt för Sverige därför att det är det enda bröd som ska gräddas i vattenbad. Det ska jäsa i tre timmar eller längre, och gräddas minst fyra timmar. Brödet ska vila ett dygn innan det skärs upp, vilket ger ett saftigt och mustigt bröd. Det var tidigare särskilt uppskattat under julhelgen. Upplandskubb anses idag så unikt att det tilldelats skyddad ursprungsbeteckning (SUB) genom EU:s regelverk för skyddade beteckningar, något som föreningen Upplandskubbens Vänner har arbetat hårt för. De äldsta belagda recepten på Upplandskubb är från senare halvan av 1800-talet, då Fackskolan för huslig ekonomi i Uppsala (grundad 1895), som utbildade lärarinnor och husmödrar i matlagning, näringslära och huslig ekonomi, införlivade Upplandskubb i sin receptsamling. Receptet har sedan spridits, bland annat via elevernas receptböcker. Företaget Upplandskubben AB startade produktion av Upplandskubb på 1920-talet och bidrog därmed till att göra brödet känt utanför Uppland. Vikande ekonomi gjorde dock att produktionen lades ner 1991. SUB, Skyddad ursprungsbeteckning, är den högsta skyddsklassen för livsmedel. Utöver dessa finns även Skyddad Geografisk beteckning (SGB) och Garanterad Traditionell Specialitet (GTS). Sedan 25 augusti 2014 är Upplandskubb tilldelad skyddad ursprungsbeteckning (SUB), det innebär bland annat att bröd som säljs som Upplandskubb måste vara bakat enligt en beskriven metod och på ingredienser från regionen. Även själva bakningen måste ske inom regionen. Märkningen innebär en kvalitetssäkring och säkerställer brödets ursprung. Sverige har idag sju livsmedel registrerade enligt detta system. Kalix löjrom (SUB), Upplandskubb (SUB), Bruna bönor från Öland, Skånsk spettekaka och Sveciaost (SGB) samt Falukorv och Hushållsost (GTS). I jämförelse kan nämnas att Italien har närmare 400 registrerade livsmedel och Frankrike cirka 300. Upplandskubb gräddas i en cylindrisk form med lock. Traditionellt har en plåtburk, mjölkflaska, mjölkhämtare eller mjölkkruka med lock använts, medan en syltkittel, konserveringsgryta eller stor gryta med lock fungerat som vattenbad. I Upplandskubb används osiktat grovt rågmjöl och sirap, som kan vara traditionell ljus eller mörk. Så kallad brödsirap, svart sirap, bagerisirap, vit sirap eller andra sirapskvaliteter används inte vid bakning av traditionell Upplandskubb. Upplandskubb är idag förhållandevis okänd i Uppland och i Sverige. Den ideella föreningen Upplandskubbens Vänner har bildats, med målet att bevara Upplandskubb och göra den till en levande del av Upplands kultur. Föreningen ska främja spridning av kunskap om brödet och söker också olika recept och annan kunskap för att tydliggöra och dokumentera brödets historia. Föreningens vision är att fler privatpersoner, bagare och bagerier ska baka Upplandskubb, så att brödet blir tillgängligt för fler och på så vis ytterligare befästs i det svenska matarvet.
Chokladboll
Chokladboll, även kokosboll eller havreboll, är ett ogräddat bakverk, vars huvudingredienser är matfett, havregryn, socker och kakao, ofta garnerad med kokosflingor, pärlsocker eller strössel. Chokladbollar är vanliga som hemmagjorda godsaker och ingår i standardutbudet på svenska kaféer. En äldre benämning på chokladboll är negerboll. Språkrådet avråder från att använda denna benämning på grund av att ordet neger kan uppfattas som nedsättande. I Svensk ordbok anges att ordet negerboll kan uppfattas som stötande. Den 11 maj är Chokladbollens dag. Ett recept på "Barnens negerbollar" förekommer i Svenska Dagbladet den 14 december 1943. Ett liknande recept på "havregrynskugler" förekommer i danska boken Opfindsomhed i en krisetid från samma år. Bakverk med namn som chokladboll och negerboll har förekommit tidigare men gäller andra typer av bakverk än det som idag kallas chokladboll. 1918 förekom begreppet i en småannons i Svenska Dagbladet, där ett företag sålde konditorivaror – inklusive negerbollar – kartongvis. Dessa negerbollar (vars innehåll inte beskrivs, men i samma annons marknadsförs även "choklad-cocos") såldes i 1,5-kiloskartonger innehållandes cirka 300 stycken. Kilopris: 16 kronor. Chokladbollar tillverkas av socker, matfett, havregryn, siktad kakao, vaniljsocker och eventuellt också en skvätt starkt kaffe eller vatten. Sockret och vaniljsockret rörs till en pösig massa i rumstempererat matfett, varefter de övriga ingredienserna blandas i smeten. Smeten formas sedan till bollar. Garneringen består som regel i att bollarna rullas i pärlsocker, karamellströssel eller kokosflingor. Chokladbollarna gräddas inte, utan kyls ned i kylskåp. Receptet kan varieras med olika smaksättningar och garnering. Tillsätts arrak och används chokladströssel till garnering kallas bollarna arraksbollar. Dock brukar man till arraksbollar byta ut havregrynen mot kaksmulor. Med florsocker i stället för strösocker får man ett exklusivare bakverk. Bruket av ordet "negerboll" i skrift har sedan början av 2000-talet minskat (exempelvis i receptböcker och på kafémenyer) då ordet "neger" kommit att uppfattas som nedsättande. Språkrådet och Svenska Akademien rekommenderar att inte benämna bakverket så.. I Svenska Akademiens ordlista introducerades ordet "negerboll" först i 11 upplagan som gavs ut 1986. I den 13:e upplagan av Svenska Akademiens ordlista som kom ut 2006 togs "chokladboll" med för första gången. Uppslaget för "negerboll" kvarstod, men med rekommendationen "Använd hellre chokladboll". I fjortonde upplagan (2015) finns negerboll inte med. Ett konditori i Sjöbo som kallade bakverket "negerboll" anmäldes 2003 till Ombudsmannen mot etnisk diskriminering (DO). Granskningen lades ned då anmälaren inte personligen blev kränkt. DO anser dock att namnet inte skall användas eftersom "ordet neger är starkt förknippat med slaveri, förtryck och brist på respekt för människors lika värde".
