Ölbryggning
De huvudsakliga ingredienserna vid ölbryggning är malt, humle, jäst och vatten samt i vissa öl andra tillsatser. Vatten är den dominerande ingrediensen i öl. Vatten har stor betydelse för ölets smak. Mineraler i vattnet samt dess hårdhet har betydelse för ölets karaktär och vissa regioners vatten passar bättre till vissa öltyper. Idag behandlar man även vattnet på olika sätt, exempelvis tillsätter svenska bryggerier ofta kalciumsulfat för att göra vattnet hårdare och därmed öka syrahalten i ölet (så kallad burtonisering, efter Burton upon Trent). Huvudingredienserna i öl är malt, humle, jäst och vatten, och ibland används vissa tillsatser för att skapa speciella ölsorter eller för att ändra ölets karaktär och alkoholhalt. De vanligaste tillsatserna är konserveringsmedel, socker, råfrukt, och olika kryddor. Konserveringsmedel tillsätts ibland och det vanligaste är att en liten mängd askorbinsyra tillsätts. Detta har dock minskat i omfattning under de senaste 10 åren. Socker i olika former kan tillsättas för att förstärka jäsningen och få ett starkare öl, högre alkoholhalt eller för att få en sötare smak. Såväl vanligt socker som farin, kandisocker som mjölksocker (främst i Milk stout) förekommer, om än inte vanligt. Råfrukt är olika slags spannmål som läggs i vörten utan att först mältas. Ofta beståråfrukten av ris eller majs, men också omältat vete, råg eller korn betecknas som råfrukt. Råfrukten innehåller inte de enzymer som behövs för att stärkelsen ska omvandlas till förjäsbara sockerarter, men de enzymer som finns i malten kommer även att ge sig på råfrukten. Ett öl kan alltså inte göras på enbart råfrukt. Så länge majs och ris var billigare än spannmål användes mycket råfrukt i svensk lager, men idag är det dyrt att använda råfrukt, varför bryggerierna kan stoltsera med "helmaltsöl". Internationell lager innehåller ofta mycket råfrukt, vilket kan kännas i smaken. Ofta känner man också en doft av majs när man doftar på ölet. Kryddor av olika slag förekommer i vissa öltyper, ibland som ett komplement till humle, ibland som ensam smakgivare. Man är ofta ute efter en bitter smak för att balansera den söta malten. Exempel på kryddor är pomerans, koriander, fänkål, ljung, skott av tall, muskot, kryddnejlika, kanel. I vissa belgiska och skotska ölsorter används frukt, och i enstaka fall även grönsaker. Vanligast är en blandning av lambic och körsbär som går under namnet kriek. Öltillverkning kan man dela in i sex olika moment. Alla större bryggerier har en bryggmästare med sitt unika sätt att göra sitt öl och det kan vara små eller stora förändringar i de olika bryggstegen som särskiljer de olika ölen, men grundprincipen är att en volym av malt urlakas med hjälp av varmt vatten, där smaker, proteiner och sockerarter frigörs beroende på vilken temperatur vattnet har. Denna blandning av malt och vatten (så kallad mäsk) urlakas och filtreras sedan (vilken då kallas för vört) innan den kokas tillsammans med den smaksättande ingrediensen humle och andra eventuella kryddor eller andra smakgivare. Slutligen kyls ölet ner till under rumstemperatur och en viss typ av jäst tillsätts. Mältningen kan man dela in i tre steg: stöpning, groning och kölning. Man börjar att stöpa kornet, det vill säga lägga kornet i vatten. Hur länge kornet ligger i vatten varierar beroende på kornets kvalitet, kornsort och vilken malttyp som ska framställas. Sedan låter man kornet gro cirka 4-6 dagar i ett utrymme kallat groningskista. Kärnorna börjar att gro, detta kallas groning. Man måste hela tiden vända kornet så att det inte växer ihop i varandra. Sist torkar man malten i en kölna (kölning). Beroende på vilken temperatur och hur processen körs i övrigt så erhåller man olika malttyper.
Münchenbryggeriet
Münchenbryggeriet (ursprungligen Münchens bryggeri) är ett mäss- och konferenscenter som ligger vid Söder Mälarstrand på Södermalm i Stockholm. Lokalerna hyste fram till 1971 ett bryggeri. Öltillverkningen startade 1857 i lokaler som tidigare varit en klädesfabrik. Efter en stor brand 1893 återuppbyggdes bryggeriet snabbt i renässansstil och fasaden mot Riddarfjärden utgör i dag ett inslag i Stockholms gatubild. Efter att dåvarande ägaren Pripps hade flyttat öltillverkningen till Bromma i slutet av 1971 hotades byggnaden av rivning. Efter valet 1976 bestämdes dock att den skulle behållas och den används i dag som mäss- och konferenscenter samt som kontor och skola. På tomten vid Söder Mälarstrand där Münchenbryggeriet ligger i dag anlade bryggareämbetet en klädesfabrik år 1740. Att ett skrå drev en klädesfabrik var tämligen unikt, men orsaken var den vädjan som Kunglig Majestät i juni 1739 riktade till rikets borgerskap om att starta manufakturtillverkning. Bryggareämbetet fick sitt privilegium att framställa kläde den 18 augusti 1740 och kort därefter inköptes tomten vid Söder Mälarstrand. Första verksamhetsåret hade man två vävstolar och en arbetsstyrka på 30 personer, verksamheten kulminerade på 1760-talet med tolv vävstolar och 150 anställda. Fabriken drevs från 1751 av först Jakob Hongelin och därefter hans son, Jakob Vilhelm Hongelin. Dåliga tider gjorde dock att Hongelins textilfabrik fick läggas ner 1803. Fabriken blomstrade upp igen under några decennier under Johan Christian Fougts ledning och från 1840-talet fick klädesfabriken dessutom sällskap av en kakelfabrik på sitt område. När grosshandelsbolaget C. C. Brusell och Co köpte in marken 1855 var det en textil- och kakelfabrik med tillhörande ångmaskin som införskaffades. Bolaget byggde om lokalerna till bryggeri. Inget bryggeri i Stockholm hade tidigare haft tillgång till en ångmaskin. Ångkraft skulle visa sig vara förutsättningen för att bryggerier skulle kunna växa till regelrätta industrier. Namnet Münchens Bryggeri var valt för att föra tankarna till huvudprodukten bayerskt öl, som vid den här tiden var mycket populärt. Tillverkning och försäljning inleddes i april 1857. För bryggeriet var läget bra också med tanke på det stora behovet av is vid öltillverkningen. Man använde sig av sjöis direkt från Riddarfjärden för att kyla ner ölet vid jäsning och lagring. Münchenbryggeriet gick bra redan från början och produktionen växte stadigt. Bryggeriet byggdes ut i omgångar och tomten fylldes med allt fler byggnader. Bryggeriarbetet hade en viss säsongsvariation – sommartid sålde man mer öl än på vintern. En stor del av säsongsarbetarna var så kallade bryggerikullor. Under 1800-talet förekom en stor arbetsinvandring till Stockholm av arbetskraft från Dalarna. Arbetet var tungt – en fylld "hundrakorg" (back med 100 flaskor) vägde 90 kg och skulle lyftas upp 125 cm av två kvinnor. Kullornas arbete, som var det bäst betalda av alla kvinnliga grovsysslor, bestod av rengöring, fyllning av buteljer, korkning och etikettering. Påsknatten 1893, under en pågående ombyggnad, utbröt en våldsam brand som förstörde hela bryggeriet. På den korta tiden av ett år lyckades man sedan bygga upp en helt ny anläggning, även om uppbyggnaden av hela bryggeriet pågick ända till 1903. Branden kom märkligt nog att bli mycket lyckosam för företaget. Tack vare eldsvådan kom man nämligen att få en helt ny anläggning, som var mycket modernare och mer praktiskt inredd än övriga bryggeriers och därigenom kunde Münchenbryggeriet växa ytterligare, så att det kring år 1900 var Sveriges största bryggeri med 350 anställda och en årsproduktion av 150 000 hektoliter, vilket var en tiondel av landets och en fjärdedel av huvudstadens ölproduktion vid den här tidpunkten.
Estniska köket
Estniska köket består till stor del av kött och potatisrätter, som idag är influerade av många länder, däribland många typiska internationella maträtter. Bland klassiska estniska maträtter kan svart bröd, fläsk, potatisar och mjölkprodukter nämnas. Den estniska maten har historiskt varit säsongsbetingad. Den estniska maten har under historien påverkats av svenska, tyska, danska och ryska köket. Mellan 1000-talet och 1300-talet var sädesslag som korn, råg och vete tillsammans med ärtor och bönor, grönsaker som vitkål, morötter, och vitkål och frukter som äpplen, päron och körsbär. Mellan 1400-talet och 1700-talet började sädesslaget bovete så smått dyka upp, tillsammans med grönsaker såsom blomkål och lök. Örter och kryddor började bli en del av kosten, och av råg började man bygga upp en öltillverkning. Under 1800-talet skedde en kulinär förändring i och med tillkommandet av spisen. Mer kött kunde tillagas, populärt i lergrytor. Potatis och sädesslag som mannagryn och ris blev en del av kosten. Soppor och vitt bröd började förtäras, och kaffe blev en populär dryck. Det fanns en viss skillnad i köket sett till var i Estland man befann sig, i inlandsregionerna var grönsaker, sädesslag, potatis, kött och mjölkprodukter framträdande. Vid kusten var, på grund av tillgången, fisk betydligt vanligare. Det fanns olika normer kring ätandet, ur ett historiskt perspektiv skulle hela familjen under middagen vara samlad, och barnen skulle stå upp. Maten sågs som helig, varför man inte skulle yttra ett ord när man åt. Man fick inte spilla, och om man sopade av bordet med handen kunde gräl uppkomma. Prominent inom det estniska köket är kalla rätter, ett urval av kött och korvar som serveras med potatissallad eller rosolje, en estnisk rätt som görs av rödbetor, kött och sill. Estniska piroger, pirukad (singular: pirukas), fyllda med antingen kött, vitkål eller morötter är också vanligt förekommande. Sill är en vanlig fisk att servera bland kall mat i Estland. Emellanåt serveras rökt eller marinerad ål, hummer, importerad krabba och räkor, och anses vara delikatesser. Estland har en nationalfisk, räim, som är en liten, baltisk strömming. Skarpsill och andra fiskar ur släktet sprattus, flundra och abborre är även vanligt förekommande fiskar. De åts ofta i rätter eller med bröd, av de som bodde nära kusten. Soppor äts vanligtvis före huvudrätten, och oftast gjorda på kött- eller kycklingbuljong blandat med olika grönsaker. Soppor blandas även med gräddfil, mjölk och yoghurt. Kött och potatis täckt med en fyllig sås och ofta serverat med sauerkraut har blivit en traditionell estnisk huvudrätt. Fläsk är ett viktigt kött och äts ugnsbakad, rökt, som bacon, som skinka, eller i pajer och korvar. Fläsket äts ofta vid viktigare tillfällen, ofta saltat eller rökt. Exempel på desserter som är populära i Estland är kissel, kohuke och skrädmjöl (på estniska kallat kama). Bakverk som rabarberpaj har blivit populära. Även semlor är populära runt fastlagen. Mörkt rågbröd serveras till nästan all salt mat i Estland. Istället för att önska "smaklig måltid" säger ester ibland jätku leiba, på svenska ungefär "må brödet räcka". Fram till 1900-talet respekterade esterna sitt mörka bröd högt, om man tappade det på golvet var man tvungen att ta upp det och kyssa det. Mjölk dricks mycket i Estland, såväl som kvass. Mjölkprodukter över huvud taget är vanligt, med kärnmjölk, gräddfil och kefir. De är stolta över sitt öl och sin vodka. Den historiskt viktiga mjöden har nästan helt försvunnit. Färsk mat är eftertraktat under den estniska våren och sommaren, inklusive bär, örter, grönsaker och andra färdigodlade primörer. Historiskt var jakt och fiske vanligt, och är än idag populära hobbies. Barbecue-partyn utomhus är vanligt förekommande på sommaren.
Ostpreussen
Ostpreussen eller Östpreussen är ett historiskt tyskt territorium beläget vid sydöstra delen av Östersjön, huvudsakligen mellan floderna Wisła och Njemen. Ostpreussen var till 1945 Preussens och Tysklands nordöstligaste provins med 2,6 miljoner invånare. Efter andra världskrigets slut delades den större delen mellan Polen och Ryssland (då del av Sovjetunionen) (den del som nu är Kaliningradenklaven), medan Memelområdet tillföll Litauen (då också en del av Sovjetunionen). De tyskar som inte hade flytt under kriget deporterades. Ostpreussen gränsade före första världskriget i väster till provinsen Westpreussen, i norr till Östersjön och Ryssland, även i öster och söder till Ryssland. Till sin fysiska beskaffenhet bildade Ostpreussen en del av den i öster och väster gående baltiska sjöplatån och bestod av en av många floder genomdragen, med en mängd större och mindre sjöar, i nordöst och sydväst av kärrtrakter betäckt, vid kusten av dyner omgiven avdelning av nordtyska låglandet, som jämte stora sterila sandslätter med erratiska block även inneslöt många bördiga trakter, särskilt kustslätten söder om Pregel. De största höjderna låg öster om de masuriska sjöarna i trakten av Goldap och söder om Osterode samt nådde omkring 300 m höjd. De största av de gruppvis liggande sjöarna var de masuriska: Spirding (153 km2), Mauer (105 km2), Löwentin och Rosche (vardera 22 km2). Huvudfloder var Njemen (med sina tillflöden Jura och Szeszupa), Pregel (med Inster, Pissa, Angerapp och Alle) samt Passarge. De viktigaste kanalerna var König Wilhelms kanal, mellan floden och staden Memel (23 km, med den kanaliserade Minge 50 km), Seckenburgkanalen, mellan Deime och Gilge (12 km), Grosse Friedrichsgraben (18 km), Oberländischer Kanal, som går in i Westpreussen, samt den Mauersjön med Königsberg förenande nya kanalen (50 km). Befolkningstätheten, 56 personer per km2, var också den minsta i Preussen. Befolkningen var huvudsakligen tysk (81,4 procent), men det fanns också litauer (97 000) och slaver, mest polacker (4 procent). 84,3 procent var protestanter, 14,1 procent katoliker och 0,6 judar. På Kuriska näset och vid Memel bodde några hundra letter, som själva kallade sig kurer. Bland äldre benämningar på olika delar av provinsen var följande ännu i bruk i början på 1900-talet: Litauen (regeringsområdet Gumbinnen öster om Goldap), Masurien, Samland (ön mellan Deime, Pregel, Östersjön och de båda "haffen", Kurisches haff och Frisches Haff) samt Ermeland. För orter som tidigare ingick i provinsen, se orter i Ostpreussen. Befolkningen sysselsatte sig företrädesvis med jordbruk och ladugårdsskötsel (53,3 procent), i mindre grad med industri (20,4 procent). Av Ostpreussens areal var omkring 54 procent odlad jord, 12 procent naturlig äng, 18 procent skog och 10 procent betesmarker. Mest odlades råg och havre samt potatis och baljväxter, i mindre utsträckning vete och korn. Skogen bestod till 80 procent av barrskog och lämnade värdefulla produkter för export. Boskapsskötseln var högt utvecklad, i synnerhet hästaveln, i vilket hänseende Ostpreussen stod högst i landet. Ett stort stuteri fanns i Trakehnen, som gav namn på hästrasen Trakehnare, samt 4 mindre stuterier. 1907 räknade kreatursbesättningen 470 000 hästar, 1 180 000 nötkreatur, 472 000 får, 1,15 miljoner svin och 43 000 getter. '. De viktigaste industrigrenarna var brännvinsbränning (297 brännerier 1910-11), öltillverkning (110 bryggerier samma år), textilindustri och maskintillverkning, trävaruindustri, pappers- och tegeltillverkning, torvberedning samt fartygsbygge. En specialitet för kustbefolkningen var insamling av bärnsten. Rederier inom provinsen redogjorde 1912 för 33 större fartyg om 10 304 registerton. Hamnstäder var Königsberg, Pillau och Memel. Längden av normalspåriga järnvägar var 1909 2 690 km, av smalspåriga 725 km.
